じゃがいも基本調理のポイント!切ったら水にさらす?ゆで方は?

じゃがいもは、1年中手に入れることが万能野菜です。

料理の幅も広く、世界中で食されている野菜です。

今回は、基本の調理法を確認してみましょう。

・じゃがいもを水にさらす理由

・じゃがいもは水から煮るの?

・じゃがいもを調理するときのポイント

についてまとめてみました。

じゃがいもを水にさらす理由

じゃがいもを下ごしらえする際に皮をむいて切ったじゃがいもを水にさらしますよね。

普段、何気なくしていたという人もいるかと思いますが、これには理由があるのです。

理由 その1

変色を防ぐためです。

じゃがいもは含まれるアクによって、切ってそのまま放置しておくと変色してしまいます。

水にさらすことによって、この変色を防ぐことができます。

理由 その2

切ったじゃがいもの表面ににじみ出てデンプン質を洗い流すためです。

デンプンは、片栗粉を想像してもらえるとわかりやすいのですが、

熱によってノリ状になってねっとりと固まってしまう特徴があります。

水にさらした方が良い料理は、炒め物です。

水にさらさないと、千切りに切ったじゃがいもがくっついてしまいます。

ポテトチップスも、カリッとした仕上がりになりません。

逆に、水にさらさなくても大丈夫な料理は、

カレー豚汁など、十分な煮汁がある料理です。

水にさらすコツ

じゃがいもあく抜き

たっぷりの水に10分程さらします。

時間がない場合は、もっと短くても大丈夫です。

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弱に、水にさらし過ぎると、じゃがいもの水溶性の栄養素が水に溶け出してしまいます。

じゃがいもは根菜類ですが、水溶性のビタミンCが豊富なんです。

これはサツマイモにも共通していえることですので頭に入れておき ましょう。

じゃがいもは水から煮るの?

土から下に生えているものは水から煮る

土から上に生えているものはお湯から煮る

というのを聞いたことがあるかもしれません。

じゃがいもは、根菜類なので水から煮るのが基本です。

水から煮ると崩れにくい特徴があります。

皮つきでも、皮をむいても、水からコトコトと煮ていきましょう。

沸騰したお湯から煮ると、表面だけ煮えて、中まで火が通るころには表面が煮崩れてしまいます。

水から入れて、沸騰したら中火から弱火くらいまで火を弱めてコトコトと煮ます。

じゃがいもを調理するときのポイント

じゃがいもを調理するときにポイントとして押さえておきたいことがいくつかあります。

焼く

じゃがいもを焼いて食べるのも美味しいですよね。

バーベキューの時、じゃがいもを焼いて食べた経験があるのではないですか?

じゃがいもを焼くときのポイントは、十字に切り込みを入れることです。

余分な水分が出て焼き上がりがホクホクになります。

徐々に加熱していき、向きを変えながらまんべんなく焼きましょう。

裏ごし

裏ごしするときは、必ず熱いうちにしましょう。

じゃがいもは冷めてしまうと粘りが出てきます。

そうなると裏ごししにくいばかりではなく、ボソボソとして口当たりも悪くなってしまいます。

まとめ

1年中おいしく食べられるじゃがいもですが、ちょっとしたポイントでさらにおいしくいただきたいものです。

せっかく料理するのですからおいしくなるように、正しい調理方法を知っておきましょう。

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