麹を使った甘酒の作り方!コツや注意点は?賞味期限や保存は?

炊飯器で甘酒

甘酒は、飲む点滴とも言われ、
健康志向の高まりから注目されている飲み物です。

甘酒は、古くは、各家庭で手作りされて飲まれていましたが、
近頃は、市販されている甘酒も多くあり、手軽に飲むことができます。

栄養ドリンクとも言われている甘酒ですが、
実は簡単に作ることができるんです。

ここでは、
麹を使った甘酒の作り方についてまとめてみました。

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麹で作る甘酒の特徴とは?

甘酒には麹を使った甘酒と酒かすと砂糖を使って作る甘酒があります。

麹を使った甘酒は、ノンアルコールでノンシュガーで、
妊婦さんや小さなお子さんも飲むことができます。

味の特徴としては、すっきりした甘さで、
酒かすを使った甘酒のように酒かすの独特の臭みもないので飲みやすいです。

麹を使った甘酒の作り方

【材料(作りやすい分量)】

米 1合   (180ml=約150g)

米麹(乾燥) 200g(1袋)

お湯 500㏄

【作り方】

①米は洗って炊飯器へ入れる。
 普通炊きの2合の線まで水を入れておかゆを炊く。

②麹は袋に入ったまま、さっともみほぐし、バラしておく。
 

③おかゆが炊けたらスイッチOFFにしかき混ぜ蓋を開けたまま10分放置します。

④粗熱を取り、70℃位になったら、②の麹を混ぜ合わせます。混ぜると55℃程に なります。

⑤鍋に300㏄の水を入れ沸騰させ火を止め水200㏄を加えます。混ぜると65℃程になります。

⑥③の炊飯器に④のお湯を加え混ぜ合わせる(57℃)すべて混ぜ合わせたとき55~60℃になるように混ぜるのがポイントです。

⑦炊飯器の蓋を開けたまま布巾をかぶせ、保温スイッチを入れます。

⑧蓋を開けたまま寝かせて待ちます。発酵すると温度が上昇しますが大丈夫です。

⑨途中、2~3回かき混ぜます。3時間ほど経過すると少々甘みがでてきます。

⑩5時間ほどで、甘味がしっかり出たら出来上がりです。

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麹で甘酒を作るコツと注意点

①甘酒の甘味を十分に出すために、50~60℃の温度を保ち続けることが大事です
※ 甘酒になる過程で、コウジカビから溶け出した糖化酵素によって、お米のでんぷんが糖に変えられることで甘くなるので、糖化酵素を壊さない温度が大事なんです。

②甘酒を保存する場合は、仕上がった甘酒を鍋に移して火にかけ、発酵を止める。
※容器に移して粗熱をとり冷蔵庫保存します。火を入れると日持ちします。

③甘酒を作る炊飯器の容量にあった分量を作る。
※発酵によって少し量が増えるので、小さい炊飯器を利用する人は注意が必要です。

④甘酒の粒々が気になったり、料理に使う場合はバーミキサー等で撹拌し滑らかにして保存する。

⑤IH炊飯器では作れない場合があるので確認してくださいね。

甘酒の保存方法

◎冷凍保存

ジッパー付きの保存袋に入れ、バットへ平らに置き冷凍すると必要分を折って取り出して使えます。

◎ 冷蔵保存

冷蔵庫でそのまま保存する場合、1週間程保存できます。ただし、その間も麹菌は発酵を続けるので酸味が出てきます。

酸っぱくなるのが嫌なら、出来上がった甘酒を、 温かいうちに鍋に入れ火にかけ、沸騰寸前で4~5分ほど温めてください。

甘酒を麹菌が死滅するので発酵が止まります。

この時、保存用の瓶などに入れて、水で急速冷却するといいですよ。

急速冷却しないと、甘酒が褐色になってしまいます。

見た目を重視するなら、急速冷却しましょう。

1カ月くらいは冷蔵庫で保存できます。

甘酒が酸っぱくなった時の対処方法

・酸っぱくなってしまった甘酒
ゴマ油やオリーブオイルと、ニンニク、塩、コショウなどを加えてドレッシングを作ってみるとおいしいです。

・甘酒の味が少し変わったな?と思ったら味噌を入れてみます。

味噌を入れて少し加熱すると、同じ発酵食品の相乗効果で元の味になります。

・料理の下味に使う。

砂糖代わりはもちろん、塩麹のように、お肉やお魚を漬け込んでもいいですよ。

※ 甘酒の表面にピンクの色のものを見つけたら、それは「カビ」です。

残念ですが、カビのついた甘酒は口にしないように注意しましょう。

まとめ

麹を使った甘酒を炊飯器で作る方法を紹介しましたが、
他にも、魔法瓶で作ったりヨーグルトメーカーで作ったりすることが可能です。

ご家庭にある、保温調理器を上手に利用して甘酒を手作りしてみましょう。

作る時のポイントは、
発酵の際に、70℃以上にならないようにすることです。

70℃以上になると、甘くない甘酒になってしまいます。

甘酒の効能についてはこちらに掲載しています。

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